Dossier

Les restaurants traditionnels de moins de 3 salariés ne réalisent plus que 20% du chiffre d’affaires du secteur, contre 29% en 1994, selon l’étude Insee Première n° 1286 qui vient d’être publiée et dont voici quelques éléments. Confrontés à l’augmentation de leurs charges externes et de leurs frais de personnel, ainsi qu’à la stagnation de leur CA, les petits établissements ont perdu du terrain au profit des restaurants plus grands.
À partir des années 2000, la pression s’est accentuée et leur rentabilité a diminué. Les restaurants sans salarié, particulièrement touchés, sont devenus de moins en moins nombreux, alors que les établissements de plus de 10 salariés ont bénéficié d’une croissance dynamique de leur CA, et sont parvenus, au contraire, à améliorer leur rentabilité.

Les grands restaurants mangent les petits

Depuis le milieu des années 1990, le secteur de la restauration traditionnelle s’est transformé. Le type de restauration proposé par les petits restaurants a décliné alors que la grande restauration a continué de se développer. Le poids des restaurants de moins de trois salariés dans le CA du secteur a chuté de 9 points entre 1994 et 2007. Le poids des restaurants de 3 à 9 salariés est resté relativement stable.

Les charges écrasent les petites tables

Les petits restaurants ont subi l’augmentation des deux principales composantes de leurs coûts de fonctionnement, les consommations intermédiaires et les frais de personnel. Le poids des consommations intermédiaires dans le CA a augmenté, entre 1994 et 2007, de 9 points pour les restaurants sans salarié, et de 3 points pour les restaurants ayant 1 ou 2 salariés, alors qu’il est resté quasi stable ou en baisse pour les restaurants de taille supérieure.
L’augmentation du montant des achats de matières premières a eu, en revanche, un impact plus faible sur l’augmentation des charges : leur poids progresse d’un point entre 2000 et 2007.

Les restaurateurs sont également confrontés à des difficultés de recrutement. Pour y faire face, ils ont dû augmenter les salaires. Dans l’ensemble, les frais de personnel par tête ont augmenté de 2,8% par an depuis 2001 (contre + 0,6% entre 1994 et 2000). Le poids des frais de personnel dans le CA a progressé entre 2000 et 2007 de 3 points pour les restaurants de 1 à 2 salariés, alors qu’il est resté relativement stable pour les restaurants de plus de 10 salariés.

En revanche, les autres charges d’exploitation et surtout les charges financières ont baissé, entre 1994 et 2000, en particulier pour les petits restaurants. Mais depuis 2001, le montant moyen par restaurant des emprunts et dettes assimilées a augmenté de 3,3% par an.

Au final, le poids total des charges dans le CA a baissé depuis 1994 pour les plus grands restaurants (−1 à −2 points), et a nettement crû pour les plus petits (+5 à +6 points), affaiblissant leur rentabilité. Cette situation a entamé la capacité d’autofinancement des petits restaurants. Résultat, le nombre de créations de restaurants sans salarié qui passent le cap de la première année d’exercice est en baisse continue : 2.000 en 2006 contre 3.600 en 1998.

Chiffres clés 2007
- 89.900 restaurants traditionnels, dont 59% ont moins de 3 salariés (68% en 1994)
- 349.300 salariés, dont 14% dans des établissements de moins de 3 salariés (18% en 1994)
- 25 Md€ de CA
- 70% des restaurants sans salarié en activité en 2000 ont disparus en 2007. Solde des disparitions-créations sur 7 ans : -15%.

Source : Insee Première N°1286 - mars 2010 - www.insee.fr/